瓜爾豆膠是一種常見(jiàn)的食品添加劑，在乳制品中主要起增稠、穩(wěn)定等作用，其添加量對(duì)乳制品穩(wěn)定性有重要影響，具體如下：

一、低添加量（＜0.1%）

粘度提升有限：瓜爾豆膠添加量較低時(shí)，無(wú)法充分發(fā)揮其增稠作用，乳制品的粘度增加不明顯。以牛奶為例，可能只是稍微增加了一點(diǎn)流動(dòng)性的阻力，整體質(zhì)地仍然比較稀薄，不能有效改變?nèi)橹破返牧髯冃浴?/span>

穩(wěn)定性改善不足：由于粘度提升不夠，對(duì)乳制品中的脂肪球、蛋白質(zhì)等顆粒的懸浮和分散作用較弱。在儲(chǔ)存過(guò)程中，脂肪球容易發(fā)生上浮，出現(xiàn)分層現(xiàn)象；蛋白質(zhì)也可能因?yàn)槿狈ψ銐虻谋Ｗo(hù)和支撐而發(fā)生聚集沉淀，導(dǎo)致乳制品的穩(wěn)定性較差。

對(duì)口感影響較?。捍藭r(shí)瓜爾豆膠對(duì)乳制品的口感影響不大，乳制品基本保持原有的細(xì)膩口感，但可能會(huì)稍顯稀薄，缺乏濃郁的質(zhì)感。

二、適量添加量（0.1% - 0.3%）

粘度適中：能使乳制品達(dá)到合適的粘度，比如酸奶在這個(gè)添加量下，會(huì)呈現(xiàn)出較為濃稠但仍具有良好流動(dòng)性的狀態(tài)，既不會(huì)過(guò)于稀薄，也不會(huì)過(guò)于濃稠而影響口感和食用體驗(yàn)。

穩(wěn)定性增強(qiáng)：可以在乳制品中形成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效阻止脂肪球的上浮和蛋白質(zhì)的聚集。脂肪球被均勻地分散在體系中，蛋白質(zhì)也能得到較好的保護(hù)，從而使乳制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持良好的穩(wěn)定性，減少分層、沉淀等現(xiàn)象的發(fā)生。

改善口感：使乳制品具有更好的質(zhì)感和飽滿(mǎn)度，口感更加細(xì)膩、滑潤(rùn)，增加了乳制品的濃郁感，提升了消費(fèi)者的口感體驗(yàn)。

三、高添加量（＞0.3%）

粘度過(guò)度增加：會(huì)使乳制品的粘度過(guò)高，導(dǎo)致其流動(dòng)性變差，例如在冰淇淋中，過(guò)高的粘度會(huì)使冰淇淋在攪拌和成型過(guò)程中阻力增大，影響生產(chǎn)效率，而且成品的口感可能會(huì)變得過(guò)于粘稠、糊口，降低了食用的愉悅感。

穩(wěn)定性反而下降：過(guò)量的瓜爾豆膠可能會(huì)與乳制品中的其他成分過(guò)度交聯(lián)，形成過(guò)于緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致體系的彈性過(guò)大，在受到外界因素（如溫度變化、機(jī)械振動(dòng)等）影響時(shí)，更容易出現(xiàn)凝膠破裂、出水等現(xiàn)象，反而降低了乳制品的穩(wěn)定性。

影響風(fēng)味釋放：過(guò)高的粘度會(huì)阻礙乳制品中風(fēng)味物質(zhì)的釋放，使消費(fèi)者在品嘗時(shí)無(wú)法充分感受到乳制品原有的風(fēng)味，影響產(chǎn)品的整體品質(zhì)。

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